Stock valorado correctamente
Para que la fórmula funcione, el inventario debe valorarse al precio de coste, no al precio de venta. Un error aquí distorsiona todo el cálculo.
Blog · Costes y rentabilidad
Cómo calcular el food cost de tu restaurante
El food cost es el indicador más directo de la salud del margen en un restaurante. Esta guía explica la fórmula, muestra un ejemplo práctico y analiza por qué el food cost real casi siempre es mayor que el teórico.
StockeaFood cost · Mes
Resumen de rentabilidad · Abril
28,4%Food cost
32,1%Teórico
3,7ptsDiferencia
Por categoría
CarnesFood cost 34%Alto
PescadosFood cost 31%OK
BebidasFood cost 22%OK
PostresFood cost 18%OK
Mermas detectadas320€ este mesRevisar
✓
Food cost bajo objetivoAbril · 28,4%
!
Diferencia teórico/real+3,7pts · revisar mermas
↗
Carnes: food cost alto34% → revisar receta
La fórmula
Cómo se calcula el food cost real
El food cost real de un período (semana, mes, trimestre) se calcula con tres datos: el stock valorado al inicio del período, las compras realizadas durante ese período y el stock valorado al final.
Coste de materias consumidas = stock inicial + compras – stock final
Food cost (%) = (coste consumido / ventas netas) × 100
Ejemplo: si el mes empieza con 2.400€ de stock, se compra por 8.600€ y el mes cierra con 2.100€ de stock, el coste consumido es 8.900€. Si las ventas netas del mes fueron 31.000€, el food cost es 8.900 / 31.000 × 100 = 28,7%.
Compras del período sin mezclas
Solo deben incluirse las compras del período analizado. Pagos de períodos anteriores o anticipos a proveedores deben excluirse.
Ventas netas sin IVA
El food cost se calcula siempre sobre ventas netas (sin IVA). Usar el ticket con IVA infla artificialmente las ventas y reduce el porcentaje de food cost.
Periodicidad consistente
Calcular el food cost con la misma periodicidad permite comparar entre períodos y detectar tendencias. Lo más habitual es mensual.
Food cost teórico vs real
Por qué el food cost real siempre es más alto que el teórico
El food cost teórico se calcula multiplicando el coste de escandallo de cada plato por las unidades vendidas. El food cost real se calcula con la diferencia de inventario. La brecha entre los dos es información valiosa.
Mermas no registradas
Productos que caducan, se rompen o se tiran sin anotarse. El stock teórico los sigue contando como disponibles, pero el inventario real los ha perdido. Cada kilo de merma sin registrar es coste que aparece en el food cost real sin explicación.
Variaciones de receta en cocina
Si el escandallo dice 80g de proteína y cocina sirve 95g por hábito, el consumo real supera al teórico en cada ración. Multiplicado por cientos de servicios al mes, la diferencia es relevante.
Consumos del equipo y errores de servicio
Invitaciones, consumo del personal, platos que vuelven de sala y se tiran, errores de cocina que no se repercuten al cliente: todo esto consume materia prima sin generar venta.
Errores de valoración de stock
Si el inventario inicial o final está valorado con precios desactualizados, el cálculo del food cost real se distorsiona. Mantener los precios de compra actualizados en el sistema es crítico para que los números sean fiables.
Referencia
¿Qué food cost es aceptable en hostelería?
Por tipo de establecimiento
- Restaurante menú del día: 28–35% — márgenes ajustados, volumen alto.
- Restaurante a la carta: 30–38% — mayor ticket medio, más flexibilidad.
- Bar o cafetería: 20–28% — la bebida tiene food cost bajo y equilibra la media.
- Catering: 25–32% — costes controlados por lote y anticipación de demanda.
- Food truck: 28–35% — menú corto, ingredientes de alta rotación.
Señales de alerta en el food cost
- Food cost real superior al teórico en más de 4 puntos: investigar mermas y variaciones de receta.
- Food cost que sube mes a mes sin cambio en ventas: revisar precios de compra y proveedores.
- Diferencias grandes entre categorías: un food cost del 45% en carnes con 22% en bebidas puede ser normal, o puede indicar un problema en la categoría más cara.
- Food cost estable pero margen bruto cayendo: buscar en costes fijos y laborales, no en materia prima.
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Solicitar demoFAQ
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la fórmula del food cost?
Food cost (%) = (coste de materias primas consumidas / ventas netas) × 100. El coste de materias primas consumidas se calcula como: stock inicial + compras del período - stock final.
¿Qué food cost es normal en un restaurante?
Depende del tipo de establecimiento. Un restaurante de menú del día suele apuntar a un food cost del 28-35%. Un restaurante a la carta puede aceptar hasta un 38%. Bares y cafeterías con bebidas suelen tener food costs más bajos, en torno al 20-28%.
¿Por qué el food cost real es siempre más alto que el teórico?
La diferencia entre food cost teórico (calculado por escandallos) y real (calculado por diferencia de inventario) refleja mermas, consumos del equipo, errores de receta y pérdidas no registradas. Una diferencia de más de 3-4 puntos porcentuales merece investigación.
¿Con qué frecuencia debo calcular el food cost?
Mensual es lo más habitual y suficiente para la mayoría de restaurantes. Si hay sospecha de problemas de margen, hacerlo semanalmente durante un período permite detectar la causa con más rapidez.
Calcula el food cost real con inventario y compras centralizadas.
Stockea registra cada movimiento de stock y compra para que el food cost mensual sea un cálculo automático, no un trabajo manual.