Control de margen por plato
Saber qué margen deja cada elaboración permite tomar decisiones de carta, precios y promociones con datos reales.
Blog · Costes y rentabilidad
Qué es un escandallo y por qué importa en hostelería
Sin un escandallo, el precio de venta de un plato es una estimación. Con él, es una decisión basada en datos. Entender qué es un escandallo y cómo hacerlo bien es el primer paso para controlar el margen en un restaurante.
StockeaEscandallos
Escandallo · Ensalada César
1,84€Coste
9,50€PVP
19%Food cost
Ingredientes
Lechuga romana120g · 0,28€OK
Pollo a la plancha80g · 0,64€OK
Parmesano20g · 0,38€OK
Salsa César30ml · 0,24€OK
Picatostes15g · 0,12€OK
✓
Escandallo validadoEnsalada César · 19% FC
↗
Precio actualizadoPollo +8% · recalculando
!
Food cost altoSteak tartar · 38%
Definición
Qué es exactamente un escandallo
Un escandallo es la ficha técnica de un plato o bebida desde el punto de vista del coste. Lista todos los ingredientes necesarios para producir una ración, con las cantidades exactas en gramos o mililitros y el coste de cada uno según el precio de compra al proveedor.
La suma de todos esos costes da el coste de materia prima del plato. Dividido entre el precio de venta, obtienes el food cost de ese plato concreto, que es el indicador que permite saber si el precio de venta es rentable o no.
El escandallo también sirve para estandarizar recetas: si todos los cocineros usan las mismas cantidades, el coste es predecible. Si cada uno hace la ración a ojo, el coste varía cada día y el food cost calculado no refleja la realidad.
Estandarización de recetas
Con el escandallo como referencia, todas las raciones del mismo plato tienen el mismo coste, independientemente de quién cocine.
Detección de platos no rentables
Un escandallo actualizado muestra qué platos de la carta tienen un food cost fuera de rango y deben ajustar precio o receta.
Base para el food cost global
Los escandallos individuales son la base para calcular el food cost del restaurante y compararlo con el food cost real del período.
Cómo se hace
Pasos para crear un escandallo en un restaurante
Lista todos los ingredientes con sus cantidades exactas
Pesa cada ingrediente en una elaboración de referencia. Incluye todo lo que va al plato: ingrediente principal, guarnición, salsa, aceite de cocción, decoración. No redondees: la precisión aquí se multiplica por el número de raciones servidas al mes.
Asigna el coste de cada ingrediente según el precio de compra
Toma el precio al que compras cada ingrediente (precio por kilo, por litro, por unidad) y calcula el coste proporcional a la cantidad usada en el plato. Por ejemplo: si el aceite de oliva cuesta 4,20€/litro y usas 15ml, el coste es 0,063€.
Suma todos los costes para obtener el coste total del plato
La suma de todos los ingredientes es el coste de materia prima. A este valor puedes añadir un porcentaje de "otros costes de producción" (energía, desgaste de equipos) si quieres un coste total más preciso, aunque muchos restaurantes trabajan solo con el coste de ingredientes.
Calcula el food cost del plato y revisa el precio de venta
Food cost = (coste del plato / precio de venta) × 100. Si el resultado supera el umbral que tienes establecido para tu tipo de restaurante (habitualmente entre 25% y 35%), el plato necesita un ajuste de precio, de receta o de proveedor.
Conexión con el stock
Cómo los escandallos se conectan con el control de inventario
Sin escandallos vinculados al stock
- El inventario teórico y el real nunca cuadran y es difícil saber si la causa es merma, robo o error de receta.
- No se puede calcular cuánto stock debería haberse consumido según las ventas del período.
- El food cost se calcula a posteriori con diferencias de inventario, no con datos predictivos.
- Actualizar los precios de un ingrediente no repercute automáticamente en el margen de los platos que lo usan.
Con escandallos vinculados al stock
- Al registrar ventas, el sistema puede calcular el consumo teórico de cada ingrediente y compararlo con el real.
- Las diferencias entre consumo teórico y real señalan dónde hay merma, error de receta o pérdida no registrada.
- Cuando cambia el precio de compra de un ingrediente, el impacto en el food cost de todos los platos que lo usan es inmediato.
- Los pedidos a proveedores pueden ajustarse automáticamente al consumo real por escandallo.
Lecturas relacionadas
Profundiza en costes y rentabilidad en hostelería
Blog
Cómo calcular el food cost de tu restaurante
Fórmula, ejemplo paso a paso y los factores que hacen que el food cost real diverja del teórico.
Leer artículoBlog
Control de mermas: cómo detectar pérdidas invisibles
Tipos de merma, cómo registrarlas correctamente y qué umbrales son razonables por tipo de producto.
Leer artículoSoluciones
Software para escandallos en hostelería
Digitaliza tus escandallos, mantén los costes actualizados y conecta las recetas con el inventario.
Ver soluciónPlantillas
Plantilla de escandallo para hostelería
Estructura de partida para crear escandallos de platos y bebidas con cálculo automático de food cost.
Ver plantillaGuías
Cómo hacer un inventario en un restaurante
Proceso completo de inventario: preparación, recuento, análisis de diferencias y decisiones de compra.
Leer guíaBlog
5 errores al controlar el stock en un restaurante
Los patrones más comunes que generan diferencias de inventario y cómo corregirlos desde la raíz.
Leer artículoBlog
KPIs de hostelería que todo encargado debería medir
Los indicadores clave para controlar la operativa y la rentabilidad de un restaurante.
Leer artículoStockea
Solicitar demo de Stockea
Ve cómo Stockea gestiona escandallos, stock y pedidos en un flujo real adaptado a tu negocio.
Solicitar demoFAQ
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Un escandallo es el desglose de todos los ingredientes que componen un plato o bebida, con sus cantidades y costes unitarios. Permite calcular el coste exacto de producción de cada elaboración y fijar precios de venta con margen controlado.
¿Cuál es la diferencia entre escandallo y food cost?
El escandallo calcula el coste de un plato concreto. El food cost es el porcentaje que representan todos los costes de materias primas sobre el total de ventas. El escandallo es la herramienta; el food cost es el indicador de resultado.
¿Con qué frecuencia hay que actualizar los escandallos?
Al menos cada vez que cambia el precio de compra de un ingrediente clave o cuando se modifica la receta. En la práctica, una revisión trimestral con actualización de precios suele ser suficiente para la mayoría de restaurantes.
¿Es obligatorio tener escandallos en un restaurante?
No es obligatorio legalmente, pero es imprescindible para gestionar el negocio con criterio. Sin escandallos, los precios de carta son estimaciones y las decisiones de rentabilidad se toman sin datos reales.
Digitaliza tus escandallos y conecta costes con stock.
Stockea mantiene los escandallos actualizados y calcula automáticamente el impacto en el food cost cuando cambian los precios de compra.